Notes du passé: Les agapes gargantuesques des Grands à Amboditsiry

Publié le par Alain GYRE

Les agapes gargantuesques des Grands à Amboditsiry

19.03.2016 Notes du passé

Notes du passé: Les agapes gargantuesques des Grands à Amboditsiry

Ralambo, roi de l’Imerina dont la résidence principale se trouve à Ambohidrabiby, est le premier à introduire dans la tradition et à « légiférer » la consommation de la viande de bœuf dans son royaume. Selon des auteurs européens en 1952, il existe jadis à Ambohidrabiby de vastes cuves de fonte de la taille d’un bœuf, où se préparent des sautés de zébu entier, sans doute pour commémorer l’évènement légendaire. À certaine époque, on peut encore admirer dans la case d’Andrianampoinimerina, dans le Rova d’Antananarivo, un petit arsenal de piques, tridents et lardoires, dont les dimensions, « dignes d’un diable aux enfers », ne s’expliquent que par de gargantuesques rôtis. On désigne ces bœufs rôtis entiers par « omby atsatsika » alors que le mot usuel rôtir est « mandritra », comme « akoho ritra » indique « le vulgaire poulet rôti ». Plus précisément, il désigne en particulier le bœuf ainsi préparé. D’ailleurs en 1952, « atsatsika » ou « ritra », même les plus vieux Tananariviens semblent avoir perdu le souvenir et jusqu’au nom de cette préparation, « tant l’influence des Européens a transformé les conceptions en matière de cuisine aussi ».

D’anciennes Notes évoquent des documents qui relatent les deux festins donnés par le Premier ministre Rainilaiarivony à dix ans d’intervalle, à l’occasion des mariages de deux de ses héritiers. Selon les auteurs, ils permettent « d’assurer que l’évolution culinaire a été parfaite entre les années 1880 et 1890 ». Les Notes en reprennent à nouveau des extraits.

Le 26 aout 1880, le Premier ministre marie son fils Ramariavelo ou Rainiharivony avec la jeune Razafimalala. Le banquet nuptial se tient dans une prairie du domaine familial d’Amboditsiry, richement décorée et recouverte de tapis et de lamba. Il réunit 178 garçons d’honneur, 60 demoiselles d’honneur et 1 000 invités au nombre desquels toute la colonie européenne, française et anglaise, d’Antananarivo, tandis que 1 976 bourjanes assurent le service des filanjana.

« L’Anglais Clark qualifia de surnaturelles les agapes lorsqu’il apprit qu’on avait abattu 57 bœufs engraissés en fosse pour les préparer. Il est vrai que les viandes en furent distribuées à tous ceux, et ils étaient nombreux, qui avaient apporté des cadeaux de noce. » La reine et le Premier ministre parcourent les tables pour s’assurer du bien-être de tous, tandis que l’élite de la jeunesse européenne et malgache d’Antananarivo surveille l’ordonnance du repas.

« Tout ce qu’on avait pu trouver de meilleur était sur les tables, mais l’attraction inouïe du festin fut la présentation de six bœufs gras rôtis entiers ; des écriteaux qui les accompagnaient, portaient la mention : Tolomy aho fa matavy : mangez-moi je suis gras Les invités prélevèrent eux-mêmes les morceaux de leur choix, tandis que se faisaient entendre chanteurs et musiciens. » Ce menu traditionnel ne sera pas suivi dans les mêmes circonstances, puisque dix ans plus tard, à l’occasion d’une cérémonie identique les plats changent du tout au tout.

Un chroniqueur malgache, en relatant cet « autre énorme » festin que donne, en 1891 le Premier ministre à l’occasion des noces d’un petit-fils, Ratelofera, ajoute : « Il n’est pas possible actuellement de savoir si, parmi les invités, il n’y en a pas eu qui soient tombés malades ou morts d’indigestion en raison de l’abondante excellence de la chère… » Il n’y a pourtant que 55 plats de viandes et de poissons, non compris les hors d’œuvres, légumes, pâtisseries et desserts… Il est « significatif » que tous les plats mentionnés portent des noms français adaptés à la phonétique et l’orthographe malgaches. Les mêmes qui s’inscrivent sur les ardoises des gargotes du Zoma.

Ainsi, on peut lire notamment, sur le menu, « befitaika », « lomilety » et le « benier serivel » qui désignent respectivement le beefsteak, l’omelette et le beignet de cervelle. « Si le plat désigné akoho mifahy amin’ny sampaina porte un nom malgache, sa traduction, poulet sauce champagne, en indique l’origine française ; tout comme le omar grantin, la volay crapodine, et les tripo alamode dika pour tripes à la mode de Caen. » Certes, les convives du Premier ministre se classent parmi d’aristocratiques « évolués », mais leur « faculté d’assimilation » au double sens, propre et figuré, « suscite l’admiration ».

Les chroniqueurs soulignent que l’exemple et l’enseignement européens, renforcés par l’engouement malgache, produisent ainsi, en un siècle, trois ou quatre générations d’émérites maitres queux, cuisiniers, rôtisseurs, sauciers, charcutiers, panetiers, boulangers et pâtissiers qui font toujours « les délices des grandes tables d’ici ». Cependant dans l’imitation, loin d’être servile, l’apprenti devenu maitre, puis virtuose, quand parfois même il n’improvise pas, « ne se contente plus de préparer des mets de manière orthodoxe. » Il les transpose souvent à son gout propre, selon des habitudes locales qui tendent à s’imposer.

Pela Ravalitera

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Publié dans Histoire, Notes du passé

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