African Food Tradition Revisited by Research – Un guide technique sur le kitoza

African Food Tradition Revisited by Research – Un guide technique sur le kitoza

African Food Tradition Revisited by Research – Un guide technique sur le kitoza

Lancé en 2010 pour une durée de 4 ans, le projet After a participé à l’amélioration de plusieurs produits traditionnels africains – du point de vue nutritionnel et sanitaire –afin d’en faire bénéficier les consommateurs et les transformateurs en Afrique et en Europe. Financé par l’Union européenne, le projet est coordonné par le Cirad. Il a mobilisé des partenaires de sept pays africains : Bénin, Cameroun, Ghana, Egypte, Madagascar, Sénégal et Afrique du Sud et de quatre pays européens : France, Italie, Portugal et Royaume-Uni. After vient de sortir un guide technique sur le kitoza.

Le kitoza, aliment traditionnel malgache, est fabriqué à partir de viande de bœuf ou de porc en lanières, salées puis séchées et fumées. Initialement réservé à la cour royale, ce met raffiné est aujourd’hui généralement consommé en accompagnement du vary sosoa et du vary amin’anana qui sont des plats de riz en bouillon.

Les étapes de fabrication successives présentées et illustrées plus loin, après avoir rappelé les Bonnes Pratiques d’Hygiène (Bph), sont applicables tout au long de la transformation. La matière première étudiée ici est la viande de bœuf et/ou de porc fraîche. 2 étapes font ici l’objet d’améliorations particulières par rapport au procédé traditionnel étudié : le combustible lors de l’étape de cuisson/séchage a été choisi afin de limiter l’apport en Hap ; le fumage a été séparé de l’étape de cuisson/séchage et sa durée a été maîtrisée pour limiter l’apport en Hap.

Avec ce guide, l’on peut pouvoir commercialiser le kitoza en Europe qui ne peut être exporté, ce même procédé a été revu et adapté pour permettre une fabrication sur le continent européen. Les résultats de recherche correspondante sont présentés à la fin du guide.

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