Palais de Méchoui : Tout est bon dans le mouton

Publié le par Alain GYRE

Palais de Méchoui : Tout est bon dans le mouton

1 juin 2017

 

Depuis novembre dernier, le quartier d’Antsakaviro accueille ce qui a été voulu par son créateur, le chef Mamy Rahajarizafy, comme le lieu de référence pour tous ceux qui apprécient la viande de mouton. Et ils sont plus de 600 à ce jour à faire le pied de grue (et non de mouton) à sa porte.

Le Palais de Méchoui propose six jours par semaine un buffet de grillade à base de méchoui bien sûr, mais aussi d’autres faons d’accommoder la viande. La spécialité des lieux n’en reste pas moins ce délicieux « buffet méchoui ». Tenez-vous bien : « Un mouton entier, un buffet de grillades de zébu, de poulet, de crevettes, des entrées de crudités, du couscous, des légumes, du riz garni ainsi qu’un assortiment de pâtisseries françaises et des fruits », n’en jetez plus ! Et tout cela pour 36 000 ariary.

Les déjà fidèles du Palais qualifient de « généreux » ce qui leur est proposé. « C’est notre but ! », s’esclaffe le chef Mamy Rahajarizafy, le créateur et gérant des lieux. « Un buffet doit signifier le plus large choix. On prend ce que l’on veut et dans la quantité que l’on veut. Même si ce n’est que pour faire honneur aux entrées, on doit en ressortir comblé », philosophe-t-il. Lui et le méchoui ? Une vielle amitié entretenue à travers ses nombreux allers et retours à travers le pays.

A ses débuts, en 1999, il pratique le méchoui traditionnel, le méchoui 100 % artisanal : « C’était tout un travail. Planter des piquets, creuser la terre dans un trou où l’on fera cuire et tourner la viande pendant trois à cinq heures et demie au charbon. Mais depuis on a amélioré la méthode ! » Avec son équipe, le chef Mamy a en effet mis en place un four spécial, monté sur pieds et surélevé, lui permettant d’assurer la cuisson sans restriction de lieux, « même dans mon salon, si je veux ! », se marre-t-il.

 

Son Palais de 52 places (assises) se veut comme le quartier général de ceux qu’ils surnomment les « amis du méchoui ». Une corporation de becs fins, tous adeptes de la viande tendre, rôtie dans les règles de l’art par le chef Mamy. Ils sont quelques 600 à l’heure actuelle à se presser au Palais. Et tout cela par la seule vertu du bouche-à-oreilles. Et comme le chef est tout sauf un snob, le Palais propose également une cantine d’entreprise et un service traiteur.

 

Le chef a une longue expérience derrière lui : il a gravi tous les échelons au sein de la chaîne hôtelière de l’ex-Hilton (aujourd’hui Carlton) : « En 15 ans, je suis quasiment passé par toutes les branches, de commis de cuisine à sous-chef, mon dernier poste au sein de la chaîne hôtelière. » Mais le méchoui reste sa grande affaire : « J’ai étudié les 14 méthodes de cuissons possibles, mais c’est le pur méchoui, autrement dit le mouton rôti entier à la broche, que j’ai choisi de privilégier. » Un projet dont la gestation s’est fait dans la douleur : « On a commencé les essais sur le méchoui en février 2011, on devait finir en six mois, mais finalement on a terminé en 2014 et on n’a pu ouvrir que le 16 novembre 2016. » En cause, des nombreuses entraves administratives : « Les autorités en place ne facilitent pas l’entreprise et l’emploi, bien au contraire. Tu es vraiment tout seul face contre tous quand tu commences un projet », tonne-t-il. D’autant qu’il a commencé à une époque, les années1980, où travailler dans la cuisine était « comme être un esclave ». Heureusement pour lui, le milieu a évolué et les chefs aujourd’hui sont des stars !

 

Annoncée pour très bientôt une formule petit-déjeuner dès 6 heures du matin, et pourquoi pas ? Pas d’heure pour le méchoui ! Ne sert-il pas déjà tous les après-midi, de 15 à 17 heures, une « soupe de méchoui » absolument délicieuse ? Le Palais a des horaires variables : de 9 à 17 heures le mardi et mercredi, de 10 à 22 heures du jeudi au samedi, et de 9 à 15 heures le dimanche, fermé le lundi. Vous voilà prévenus, bande de moutons !

 

Contact

Mamy Rahajarizafy : +261 34 06 342 23 / rahajarizafym@yahoo.fr

 

ÉvaRasamison

 

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