L’apparition d’une cuisine spécifique tananarivienne

Publié le par Alain GYRE

L’apparition d’une cuisine spécifique tananarivienne

19.12.2017 Notes du passé

À la veille des fêtes de fin d’année, avons-nous écrit, les Notes reviennent sur certaines de ses anciennes publications. Toujours concernant la tradition alimentaire des Tananariviens, les auteurs des articles du Spécial Tananarive de la Revue de Madagascar (1952), reprennent deux documents relatant les deux festins offerts par le Premier ministre Rainilai­arivony, à dix ans d’intervalle, à l’occasion de banquets nuptiaux de deux de ses héritiers.

Le 26 août 1880, le chef du gouvernement  marie son fils Ramariavelo, ou Rainiharovony, avec la demoiselle Razafimalala. Le banquet nuptial se tient sur une prairie du domaine familial d’Amboditsiry, richement décorée et recouverte de tapis et de lamba. Il réunit 178 garçons d’honneur, 60 demoiselles d’honneur,  1 000 invités au nombre desquels toute la colonie européenne, française et anglaise, de Tananarive », tandis que 1 916 bourjanes assurent le service des filanjana.

« L’Anglais Clark qualifia de surnaturelles, les agapes lorsqu’il apprit qu’on avait abattu 57 bœufs engraissés en fosse pour les préparer. » Il est vrai que les viandes en sont distribuées à tous ceux- « et ils sont légion »- qui ont apporté des cadeaux aux jeunes mariés. La reine Ranavalona II et le Premier ministre parcourent les tables pour s’assurer du bien-être de tous, tandis que l’élite de la jeunesse européenne et malgache de la capitale surveille l’ordonnance du repas.

« Tout ce qu’on avait pu trouver de meilleur était sur les tables, mais l’attraction inouïe du festin, fut la présentation de six bœufs gras rôtis entiers ; des écriteaux qui les accompagnaient, portaient la mention : Tolomy aho fa matavy : mangez-moi je suis gras.» Les invités prélèvent eux-mêmes les morceaux de leur choix, tandis que se font entendre chanteurs et musiciens. Ce menu dans le genre traditionnel ne doit plus être suivi, puisque dix ans plus tard, à l’occasion d’une cérémonie identique, les mets changent du tout au tout.

Un chroniqueur malgache relate cet autre énorme festin que donne, en 1891, le Premier ministre Rainilaiarivony, à l’occasion du mariage de son petit-fils Ratelifera. « Il n’est pas possible actuellement de savoir si, parmi les invités, il n’y en a pas eu qui soient tombés malades ou morts d’indigestion en raison de l’abondante excellence de la chère… » Effectivement, il n’y a guère que 55 plats de viandes et de poissons sans les hors-d’œuvre, légumes, pâtisseries et desserts…

Tous les plats sont mentionnés en français, « ce qui est très significatif ». Des noms français « transformés selon la phonétique et l’orthographe malgaches, la même d’ailleurs qui s’inscrit toujours sur les ardoises des gargotes du Zoma ». Le chroniqueur relève alors au hasard : « befitaika », « lomilety » et le « benier serivel » qui désignent respectivement le beefsteak, l’omelette et le beignet de cervelle. Si le plat désigné « akoho mifahy amin’ny sampaina » porte un nom malgache, sa traduction poulet sauce champagne en indique l’origine française. Tout comme le « omar grantin », la « volay crapodine » et les « tripe alamode dika » (tripes à la mode de Caen). « Certes, les convives du Premier ministre se classaient, parmi l’aristocratie, évolués, mais leur faculté d’assimilation au propre et au figuré, suscite l’admiration. »

D’après les auteurs des articles du Spécial Revue de Madagascar de 1952, l’exemple et l’enseignement européens, « renforcés par l’engouement malgache », produisent ainsi trois ou quatre générations d’émérites maîtres-queux. L’apprenti devenu maitre voire virtuose, ne se contente plus de préparer les mets d’une manière orthodoxe. Il les transpose trop souvent à son goût propre, et « l’on doit dire à la vérité que les préparations ne répondent pas toujours à l’appellation classique dont elles sont affublées ».

Ils citent alors l’exemple des tripes à la mode de Caen très appréciées par Rainilaiarivony. « Il conviendrait plutôt de dire à la mode de Tananarive. Car si l’œil du maitre Vazaha ne surveille pas, le cuisiner Rakoto aura tôt fait d’incorporer à la préparation normande de base un peu de tomates et d’oignons, de cet ail qu’il affectionne et, pour finir, une pointe de gingembre. Et comme ce serait encorefade à son goût, un peu de sakay, de piment, donnera un relief exotique à l’accommodement. Ainsi, insensiblement, on évolue de l’imitation à la création presque originale : une cuisine spécifique ayant dégagé ses caractères propres est en train d’apparaitre. »

 

Texte : Pela Ravalitera - Photo : Agence nationale Taratra

http://www.lexpressmada.com/blog/notes-du-passe/lapparition-dune-cuisine-specifique-tananarivienne/

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