Les bonnes (vieilles) recettes de grand-mère

Publié le par Alain GYRE

Les bonnes (vieilles) recettes de grand-mère

21.12.2017 Notes du passé

Si toute l’année, les Tananariviens de condition modeste, donc la majorité, sont, en général, sobres dans leur alimentation, ils ne ratent pas de faire des folies pour célébrer les jours de fête. Sous la colonisation, l’ancienne Fête du Bain royal est transposé au 14 juillet. Pour terminer notre reprise de certaines Notes sur l’art culinaire tananarivien, à partir d’articles parus dans le Spécial Tananarive de la Revue de Madagascar (1952), nous donnons ce qu’ils appellent alors « le menu de fête de type ancien des traditionnalistes ».

La Fête se déroule pendant deux jours. Dès la veille, les familles aisées organisent un repas familial intime, autour du riz évidemment. Pour l’accompagner, ils servent l’« akoho mifahy », poule gavée deux ou trois mois à l’avance, devenue bien grasse, découpée en morceaux que l’on fait cuire à l’étouffée avec du gingembre ou de l’ail ; du « vorombe mifahy », oie engraissée puis  rôtie, sans autre mélange, jusqu’à l’extraction de la graisse ; du « vorombazaha », canard cuit à l’étouffée. Et enfin et surtout le plat typique « varanga » qui est de la viande de bœuf débitée par gros morceaux, mis à la marmite longtemps à l’avance, et cuits jusqu’à ce que les fibres se détachent d’elles-mêmes, comme du raphia.

« Cette préparation se conserve plusieurs mois. »

Le 14 juillet, ceux qui en ont les moyens, font tuer des animaux domestiques. « Autrefois, ils étalaient sur leurs tables, de nombreux plats pour un festin offert à leur clientèle d’amis peu fortunés et de parents venus de la campagne. » Ce sont :

• les « taovan-kena isan-karazany » : réservés aux premiers invités, ces abats et tripes de bœuf sont sautés et rissolés avec d’autres morceaux de viande;

• le « henan-kisoa » ou viande de porc est préparé aux arachides ;

• les poissons « marakely » sont de petites perches locales ;

• le « ravim-boatavo sy hen’omby » est un bouillon préparé avec des crevettes rouges et du poisson sec, assaisonnée de tomates, de feuilles de courges et de viande de bœuf;

• le « sesika » est constitué d’une farce de viandes de bœuf et de porc  assaisonnée d’ail et d’épices, pilée en pâte et enrobée de feuilles de courges ou de bananiers qu’on fait cuire dans la graisse. On la fait aussi avec des chairs de volaille;

• les « hofak’ondry » sont des queues grasses de mouton sautées à la marmite ;

• le « vavan’omby » désigne un plat de museau et de joue de bœuf cuit un jour entier ;

• le « tongo-kisoa » donne des pieds de porcs cuits à l’étouffée ;

• les « karatoa » sont des gratins ou lardons dont la graisse accompagne des choux avec des tomates qui servent de condiments ;

• l’« amalona », les anguilles coupées en tranches sont disposées sur une claie de roseau au fond de la marmite et aromatisées aux fines herbes ;

• les « toho », petits poissons, sont cuits mélangés à de la viande de porc. D’autres poissons sont sautés avec des feuilles de cresson ;

• les « lelan’omby » sont des langues de bœuf, mijotées avec des oignons, des petits pois et des tomates ;

• le « ravin-toto sy henan-kisoa », plat (presque) national, est fait de feuilles de manioc pilées et cuites avec de la viande de porc ;

• le « tsaramaso lena sy ravimbomanga » est l’accommodement des feuilles de patates douces et de tomates avec du poisson sec ;

• le « anamamy sy hen’omby » est un bouillon de brèdes morelles avec du bœuf ;

• le « anan-tsonga sy anamalaho » est une même préparation, mais à base de brèdes à feuilles rudes et à goût piquant pour relever la viande de bœuf ;

• le « tongolo-maitso sy henan-kisoa » est un mélange de rôti de porc avec des feuilles d’oignons ;

• les « kitoza » sont des lanières de viande boucanée au soleil ;

• le « anamamy sy angivy » désigne un bouillon de brèdes morelles et de fruits amers de certains épineux, destiné à faciliter la digestion ;

• le « vary amin’anana » est un plat de riz et de viande avec un grand assortiment de brèdes émincées additionnés de crevettes rouges et de haricots.

http://www.lexpressmada.com/blog/notes-du-passe/les-bonnes-vieilles-recettes-de-grand-mere/

 

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