Menu avec ou sans condiments et épices

Publié le par Alain GYRE

Menu avec ou sans condiments et épices

20.12.2017 Notes du passé

Dans nos reprises d’anciennes Notes sur l’évolution culinaire dans la capitale malgache, les auteurs des articles de ce chapitre, dans le Spécial Tananarive de la Revue de Madagascar (1952), parlent de l’apparition d’une « cuisine spécifique ». Celle-ci est sous l’influence du « goût créole », écrivent-ils, lui-même dépendant du goût indien. Condiments et épices à saveur orientale se sont, en effet, incorporés aux ressources locales pour assaisonner les préparations et relever la fadeur du riz.

Ils citent alors les condiments et épices les plus utilisés. À commencer par le carry, mais aussi sa version naturelle « tamotamo » (curcuma ou safran). Le carry jouit du droit de cité « sans réserve », avec un accent peut-être exagéré  de haute teneur en produits gras, parce que « le Malgache préfère les mets riches en graisse ».

Le chutney indien se prépare également à Tana avec des mangues vertes ou mûres, cuites en marmelade et agrémentées de sel, de gingembre et de piment. De même origine sont les sambos, très appréciés de ceux qui y résident depuis longtemps, les nouveaux venus leur trouvant un goût quelque peu brûlant. C’est une farce de viande relevée d’herbes aromatiques, cresson ou brèdes, oignon vert, carry, poivre, piment, tomate et gingembre, enrobée dans une fine pâte à crêpes de farine de riz que l’on fait frire et dorer. Leur forme est généralement triangulaire, poursuivent les auteurs de ces articles.

« Des colporteurs munis de boites en fer-blanc, en proposent aux terrasses des cafés. » Ce sont surtout des Comoriens qui le font.

Le chatigny mauricien, visible sur les tables des restaurants tananariviens, ne semble pas dériver du chutney indien. Pourtant, la sauce rouge ou verte  est faite de tomates ou de mangues crues hachées avec des oignons, du sel, du poivre, beaucoup de piments frais mais brûlants, du citron et du gingembre éventuellement. « C’est l’accompagnement indispensable ici des plats au carry. »

Spécifiquement bourbonnais sont les achards, faits de légumes divers émincés, frits à l’huile d’olive et relevés de piment, carry, safran et gingembre, auxquels on ajoute un jus de citron.

« Les achards de chou-palmiste sont les plus appréciés. »

De la même veine est la rougaille qui est une sauce-condiment que l’on prépare soit avec des légumes, soit avec de la saucisse émincée, soit avec des gratons (expression locale pour gratins  qui désigne les résidus de la fusion du lard), soit avec tout autre aliment. Pilée ou hachée menue, la matière est sautée avec de la tomate, des piments, des oignons et tous les condiments les plus épicés.

Parfois, on se contente d’un ambrecale bourbonnais. C’est un plat de riz  avec sauce au safran et carry préparée au lard. On y ajoute des pois de Cap et d’autres légumes, « le tout relevé bien entendu ».

Mais tous les Malgaches d’Antananarivo ne mangent pas ainsi, en général, sauf peut-être dans les grandes occasions. « Nombreux sont ceux qui demeurent fidèles à leur cuisine traditionnelle. » D’autant qu’aux diverses classes sociales correspondent des façons de cuisiner et de manger ainsi que des aliments spécifiques.

Ainsi, les gens de condition modeste sont volontiers sobres dans leur alimentation. « D’une sobriété presque ascétique tant par goût que par nécessité : une poignée du riz quotidien suffit à ces sages qui ne consacrent à leur nourriture qu’une infime dépense. » Ils font leur habitude, et en alternance avec le riz, des mets simples à base de tubercules locaux bouillis, qui portent le nom générique de « hanikotrana ». Ce sont, entre autres, le « bononoka » carotte de manioc rouie dans l’eau une dizaine de jours, puis cuite à l’eau; « vomanga » ou patates douces mangées bouillies ou grillées ; « mangahazo teti-pohy » ou manioc émincé et bien cuit ; tubercules de « saonjo madinika » ou arum (igname ou taro ?)  cuits à l’eau avec leur écorce ;  « saonjo ramandady » tubercules striés de bleu que l’on fait cuire sans écorce ; parfois, les « ovy » ou pommes de terre sont aussi bouillis avec leur enveloppe. « Mais ils renoncent à ces mets élémentaires pour honorer les jours de fête de leur mieux et sans lésiner. »

 

http://www.lexpressmada.com/blog/notes-du-passe/menu-avec-ou-sans-condiments-et-epices/

 

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article