Une rapide évolution culinaire à l’européenne à Tana

Publié le par Alain GYRE

Une rapide évolution culinaire à l’européenne à Tana

18.12.2017 Notes du passé

Un jour, dit-on, se rendant à sa résidence à Ambohidrabiby (le village des bêtes), le roi merina Ralambo rencontre sur son chemin de superbes bœufs  (appelés alors «jamoka ») et il lui vient à l’idée d’en manger- «ce qui, semblait-il, n’avait jamais eu lieu»- (lire précédente Note).

Il ordonne à ses esclaves d’en tuer un et de le faire rôtir avec soin. La bosse du bœuf, une fois bien préparée, exhale un parfum délicieux. « Quelle viande parfumée ! », s’écrie le roi. Toutefois craignant qu’elle ne soit nuisible, il en fait d’abord manger à tous ceux qui l’entourent et, voyant que personne n’en est incommodé, il se décide à en goûter lui-même et la trouve exquise. «Heureux de sa découverte, il fit construire un vaste parc dans lequel il enferma un grand nombre de bœufs (omby voudrait donc dire : ils sont entrés, les bœufs!). Il ordonna de les engraisser soigneusement. »

Ralambo convoque ensuite un grand Kabary (assemblée) au cours duquel il déclare à son peuple: «Tous ces bœufs omby m’appartiennent; j’en ai goûté la chair et je la trouve excellente, surtout la bosse et le vodihena (arrière-train). Or, je me réserve la partie supérieure de la bosse parce que personne ici n’est au-dessus de moi ; je me réserve pareillement la partie postérieure de l’animal parce que, dans ce royaume, la fin est à moi. »

Pour perpétuer  le souvenir de son heureuse  découverte, Ralambo établit une fête annuelle dont la viande de bœuf doit faire les frais. C’est la Fête du Bain, Fandroana, célébrée le premier jour de la lune Alahamady qui l’a vu naitre. En 1883, Ranavalona III reporte cette fête au 22 novembre, anniversaire de son couronnement. Elle est ensuite  fixée au 14 juillet, sous le protectorat français, «d’autant plus que ce jour commémorait l’intronisation de Rainilaiarivony comme Premier ministre, le 14 juillet 1865 ».

Autrefois, il existe à Ambohidrabiby de vastes cuves de fonte de la taille d’un bœuf, où se préparent des sautés de bœuf entier, « en commémoration sans doute, de l’évènement légendaire. De même, jusqu’à très récemment, on peut admirer  dans la case d’Andrianampoinimerina du Rova d’Antananarivo, un petit arsenal de piques, tridents et lardoires dont les dimensions, dignes d’un diable aux enfers, ne s’expliquent que par de gargantuesques rôtis ». «Omby atsatsika» désigne ces bœufs rôtis, alors que le mot rôtir usuel serait «mandritra» comme «akoho ritra», par exemple, désigne le vulgaire poulet rôti. «Atsatsika», rôti, qualifie particulièrement le bœuf ainsi préparé. «Même les plus vieux Tananariviens semblent avoir perdu le souvenir et jusqu’au nom de cette préparation, tant l’influence  des Européens a transformé aussi les conceptions en matière de cuisine. »

Le XIXe siècle n’est pas encore achevé, la monarchie existe encore que l’on mange déjà dans la capitale royale comme en Europe. Les auteurs des articles sur le chapitre de l’alimentation, dans le Spécial Tananarive de la Revue de Madagascar, en 1952 (lire précédente Note), parlent de deux documents qui relatent les deux festins donnés par le Premier ministre Rainilaiarivony, à dix ans d’intervalle, à l’occasion des noces de deux de ses héritiers. Ils permettent d’assurer que « l’évolution culinaire a été parfaite entre les années 1880 et 1890 ».

L’exemple et l’enseignement européens, renforcés par l’engouement malgache, produisent ainsi trois ou quatre générations «d’émérites maîtres-queux», cuisiniers, rôtisseurs, sauciers, charcutiers, panetiers, boulangers et pâtissiers «qui ont fait et font toujours les délices des grandes tables d’ici». Mais, précisent ces auteurs, dans l’imitation, loin d’être servile, «l’apprenti devenu maître puis virtuose, quand parfois il n’improvise pas », ne se contente plus de préparer des mets de manière orthodoxe. « Il les transpose trop souvent à son goût propre, selon les habitudes locales qui tendent à s’imposer; et l’on doit à la vérité de dire que les préparations ne répondent pas toujours à l’appellation classique dont elles sont affublées. »

Texte : Pela Ravalitera - Photo : Archives personnelles

http://www.lexpressmada.com/blog/notes-du-passe/une-rapide-evolution-culinaire-a-leuropeenne-a-tana/

Publié dans Histoire, Notes du passé

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