Cochon de lait

Cochon de lait

Quantités : pour 10 à 12 personnes

Ingrédients :

• 1 cochon de lait d'une quinzaine à une vingtaine de jours pas plus. De  3 à 4 kg
• Demandez à votre boucher de le couper en deux de la tête à la queue.
• 20 cl d’huile
• Plusieurs branches de laurier
• 15 cl de vin blanc sec
• 40 cl d’eau
• 2 à 3 gousses d’ail non épluchées
• Sel, poivre

Préparation :

• Lavez parfaitement à l'eau le cochon de lait dedans et dehors.
• Séchez-le en le tamponnant avec un linge propre.

• Préchauffez votre four à 220°C.

• Huilez un plat de cuisson avec des bords haut.
• Disposez au fond du plat plusieurs branches de laurier.
• Posez le cochon sur ces branches pour éviterez d'abîmer la peau au contact du plat pendant la cuisson.

• Dans un bol, mélangez le vin blanc, l'eau, les gousses d'ail écrasées, sel et poivre.
•  
• Recouvrez la queue et les oreilles du cochon de papier d'aluminium.
• Badigeonnez le cochon de lait d'huile avec un pinceau
• Salez le cochon.
• Badigeonnez-le d'une petite louche du mélange eau et vin.
• Placez-le dans le plat les pattes en l'air.
• Enfournez.

• Pendant 1 heure, arrosez le cochon rapidement tous les quarts d'heure avec le mélange eau, vin.
• Refermez rapidement la porte du four pour limiter la déperdition de chaleur.

• Au bout d'une heure, la peau doit commencer à dorer.
• Retournez le cochon.

• Arrosez-le abondamment avant de le remettre au four.
• Au besoin, incisez les parties de la peau qui commencent à "buller" pour éviter qu'elles n'éclatent.

• Continuez à l'arroser tous les quarts d'heure avec le restant du mélange ou le jus de cuisson, délicatement pour ne pas abîmer sa peau fragile.
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• Au bout d'1h30, le cochon est cuit.
• Sa peau est bien dorée et presque croquante.

Le secret du cochon de lait, c'est qu'il reste suffisamment de temps au four pour que la graisse qui se trouve entre la peau et la chair puisse fondre. Pour cela, il faut de temps en temps "piquer" la peau pour que la graisse sorte et obtenir ainsi la fameuse peau dorée et croquante.

Rija Tram‎ à L'Art de La Gastronomie Malagasy