2014-06-13 De la sobriété après la ripaille

Publié le par Alain GYRE

De la sobriété après la ripaille

 

13.06.2014

Notes du passé

 

Après les deux jours de festin à l’occasion de la Fête nationale- quel que soit son nom-, on se remet vite à une l’alimentation (habituelle) sobre « presque ascétique » par nécessité : soit parce qu’on a trop dépensé les deux jours précédents, soit parce qu’il ne faut  pas trop fatiguer l’appareil digestif.

Nous voulons parler des bouillons de viande de bœuf avec toutes sortes de brèdes. D’abord, le populaire « ron’anamany sy hen’omby » qui associe la viande avec de la brède morelle.  Une préparation identique se fait avec le « anantsonga » (brède à feuilles rudes) et le « anamalao » (brède à goût piquant). La brède morelle s’accompagne aussi d’« angivy», fruits amers de certains épineux pour faciliter la digestion. Ce bouillon est surtout servi avec les plats de viandes et de volailles grasses des jours de fête (lire précédente Note).

Au lendemain de cette ripaille, on peut aussi se contenter de « vary amin’anana », plat de riz cuit avec de la viande ou non (au choix) et un grand assortiment de brèdes émincées, additionnées de petites crevettes rouges  et, parfois, de haricots. Si la viande n’est pas associée au riz, ce plat s’accompagne généralement de « kitoza ». Ce sont des lanières de viande boucanée au soleil et qui est un vieux mets toujours apprécié jusqu’à nos jours.

À l’époque de la royauté, si les gâteaux et autres sucreries des Vazaha sont encore inconnus, les Malgaches ont néanmoins leurs beignets très prisés et que l’on retrouve encore aujourd’hui.

Les « mofo menakely » sont faits de riz longtemps détrempé à l’eau, pilé, tamisé, sucré et frit à la graisse.

Les « mofo Soanierana » ou « ramanonaka » sont des gâteaux ronds, réalisés avec de la farine de riz salée et mélangée de beaucoup de graisse qu’on fait frire à la graisse de porc.

Le « koban-dravina » est une sorte de pain oblong fait de farine de riz qui enrobe une pâte d’arachides et de sucre et qui se présente enveloppé de feuilles de bananier.

« Hapepa mangahazo » ou « hapepa vary » désigne une galette tendre de farine de manioc ou de riz, salée ou sucrée, cuite à sec dans une marmite en terre.

Avec de la farine de riz, on fait en outre un gâteau de bananes qu’on enveloppe dans une feuille  de cette même plante. Il porte le nom de « mofo akondro asiana totom-boanjo ».

L’énumération faite depuis la précédente Note, si elle n’est pas exhaustive, montre que la cuisine malgache, en particulier merina, est riche de mets variés. Les jours de fête, s’entend, durant lesquels on met les petits plats dans les grands. Car les menus quotidiens comprennent un nombre limité de mets qui reviennent avec fréquence.

Le « rom-patsa », sorte de bouillon de bœuf et de petites crevettes rouges séchées (patsamena) est l’un d’eux. Le « fony », fait de poissons séchés également en est un autre.

Mais le plus incontestablement populaire est le « romazava ». Il consiste en un bouillon de brèdes et de viande de bœuf coupée en morceaux. Elle représente « l’équivalent malgache de la potée paysanne ». Mais à la place du pain, c’est à du riz « vary maina » qu’on la mélange.

Mais qu’est-ce qu’exactement les brèdes   D’après les spécialistes, c’est un mot créole d’origine portugaise, « bredos » ou « bledos », et les Malgaches en ont fait « boreda ». Ils l’appliquent spécialement au « Nicanda physaloïdes ». Sous le nom de brèdes, disent-ils, sont consommées de nombreuses plantes pour relever la saveur assez fade du riz.

Les maraîchers en distinguent différentes sortes. Les brèdes « anamalao » sont à saveur chaude et piquante ; l’ « anamamy », comme le nom l’indique, est une herbe douce appelée brède morelle par les Européens, par opposition aux autres dites « brèdes mafanes ».

Deux autres plantes jouissent, enfin, chez les Malgaches d’une grande faveur culinaire, le cresson, « anandrano », et une variété de chou de Chine, « anatsonga ».

L’Express

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