Albert Wagner : Une symphonie de saveurs

Publié le par Alain GYRE

Albert Wagner : Une symphonie de saveurs

 

Originaire de Suisse, Albert Wagner a été chef cuisinier à l’hôtel-restaurant le Riverside avant de décider d’ouvrir sa chambre d’hôtes à Mantasoa avec sa femme lili. Amoureux de gastronomie et de tradition, il réalise lui-même sa charcuterie et son pain.

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En Suisse, son pays d’origine, il est classé 17 Toques au célèbre guide Gault & Millau et fait partie du Cercle des chefs de cuisine Berne, une association de cheffes et de chefs cuisiniers ayant son siège dans cette bonne ville de Berne. Installé à Madagascar depuis une dizaine d’années, Albert Wagner se devait tout naturellement de faire partager son amour pour la cuisine.

 

Dans sa chambre d’hôtes Chez Albert et Lili, à Mantasoa, il propose une large gamme de produits gastronomiques, tant pains que charcuterie, qu’il réalise lui-même. « Au début, j’en faisais uniquement pour moi et la famille, ou encore pour les personnes qui séjournaient à la maison. Mais petit à petit, des clients ont commencé à passer commande et maintenant je produis en plus grande quantité. » Entre deux livraisons dans quelques hôtels et restaurants de la capitale, Albert Wagner en profite pour faire ses achats. « Je ne travaille qu’avec des produits frais », précise-t-il.

 

Foie gras de canard, terrine campagnarde dans des bocaux de 100 grammes, jambon séché, fromage à raclette, baguette paillasse à l’ancienne… une trentaine de produits du terroir sont à déguster, dont pas moins dix sortes de terrines, quatre choix de charcuterie, six différents pains ! « Je suis connu à Mantasoa parce que je suis le seul à avoir créé une maison d’hôtes en plus d’une boulangerie et d’une charcuterie. Après avoir démissionné de mon travail en 2009, j’avais à occuper mes journées. » Seul en cuisine, il s’amuse à réaliser des plats simples mais goûteux, en s’adaptant aux ingrédients qu’on trouve à Madagascar. « Chaque plat doit garder le même goût, je ne rajoute rien. Uniquement du sel, du poivre et cinq épices pour le foie gras ou des herbes de Provence pour les terrines. » Adepte de la cuisine du terroir, Albert Wagner ne jure que par la cuisine de sa région. La fondue savoyarde trouve ainsi sa place dans son menu et se déguste tous les samedis soirs. Avec fromage fait maison, s’il vous plaît ! Auteur du livre Évasions gourmandes parfumées aux épices de Madagascar,il n’hésite pas à revisiter les spécialités de l’océan Indien. « En Suisse, j’ai détourné quelques recettes malgaches pour qu’elles correspondent mieux au goût culinaire européen. Mais moi j’adore le romazavaauthentique et le vary amin’ny anana sy kitoza, je peux en manger tous les jours. » Comme quoi, bien manger est le début du bonheur !

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Albert Wagner : 034 09 088 88

 

 

Aina Zo Raberanto

(article publié dans no comment magazine n°46 - Novembre 2013 ©no comment éditions)

 

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