Alimentation: Les légumes-racines pour un hiver plus doux

Publié le par Alain GYRE

Alimentation: Les légumes-racines pour un hiver plusdoux       

Jeudi, 01 Août 2013

En cette saison hivernale, qui n’aimerait être bien au chaud tout en grignotant du manioc, de la patate douce ou du taro bien cuit pendant qu’il fait un froid de canard dehors ? Cette saison coïncide d’ailleurs avec la collecte des tubercules. Ceux-ci font partie des légumes-racines et on en mange presque tous les jours. Le Missouri botanical garden (MBG) rappelle qu’il y a 4 groupes de plantes potagères : les légumes feuilles/fleur (chou, chou-fleur), les légumes fruits (tomate), les légumes graines (haricots, pois) et les légumes-racines qui sont des plantes munies d’organes souterrains comestibles tels les racines, bulbes, rhizomes ou tiges souterraines et tubercules assurant le stockage des réserves de la plante. Ces légumes-racines représentent une importante source de glucides et d’autres éléments nutritionnels. Certains peuvent remplacer l’alimentation de base qu’est le riz. Il y a les racines tubérisées : la carotte (Daucus carota), la betterave (Beta vulgaris), le navet (Brassica rapa), le radis (Raphanus sativus). Citons aussi la base des feuilles tubérisée des légumes-bulbes : l’ail (Allium sativum), l’oignon (Allium cepa). Il en est de même des rhizomes tubérisés : la pomme de terre (Solanum tuberosum), gingembre (Zingiber officinale), les tubercules comme le taro (Colocasia esculenta), le manioc (Manihot esculenta), la patate douce (Ipomea batatas), les ignames (Dioscorea spp.)…

Ces plantes sont pour la plupart introduites et cultivées. Quelques fois, elles sont devenues naturalisées comme le taro et les patates douces. Quant aux ignames sauvages, elles sont originaires de Madagascar. (Pour plus d’informations, voir le site du MBG http://www.tropicos.org/Project/MADA pour plus d’informations). Le manioc représente une importante source de glucides pour la population d’Afrique, d’Asie et d’Amérique. A Madagascar et surtout dans le Sud, c’est le 2ème aliment de base. Le taro appelé également chou caraïbe est une plante basse à pelure douce et des feuilles en forme de cœur. Son tubercule est source de glucides et il faut le cuire pour détruire ses cristaux irritants (oxalate de calcium). Quant à la pomme de terre, elle occupe la 4ème place après le maïs, le riz et le blé comme alimentation de base. Outre sa forte teneur en glucide, elle a d’autres avantages nutritionnels. Elle doit être cuite avant d’être consommée, ce qui réduit le risque de présence de la solanine alcaloïde toxique.

Sinon, la population du Sud sujette régulièrement à l’insécurité alimentaire a été sensibilisée à produire l’igname. Ce tubercule doit être cuit pendant une demi-heure environ avant consommation. L’igname produit aussi un tubercule appelé patate au-dessus du sol, sur ses tiges grimpantes. Certaines variétés sont toxiques lorsqu’elles sont mangées crues. Mais elles deviennent comestibles quand on laisse tremper dans un cours d’eau durant 3 ou 4 jours les tranches fines recouvertes de cendre de bois. Ce traitement détruit les propriétés toxiques. Pour l’ail, cette plante est largement cultivée par de nombreux petits producteurs. Quelques producteurs assurent à la fois la vente et la transformation industrielle. L’ail est très utilisé en médecine et en cuisine. Sinon, les oignons offrent une large gamme d’utilisation. Ils peuvent être consommés frais, séchés, congelés, marinés et en conserve. Il faut profiter de cette saison pour collecter les légumes-racines et confectionner différents plats avec.

La Gazette

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