Fabiola Deprez du Lokanga

Publié le 10 avril 2014 par Alain GYRE

Fabiola Deprez du Lokanga
(10-04-2014)

Au Lokanga, les saveurs asiatiques, malgaches et européennes cohabitent dans un bel esprit fusion. Si Fabiola Deprez, la maîtresse des lieux, s’enthousiasme pour la cuisine birmane ou thaïlandaise, sa redécouverte de la gastronomie malgache traditionnelle vaut largement le détour.

Fabiola Deprez
© no comment ®

Rien ne destinait Fabiola Deprez à la restauration. Après de hautes études (HEC) à Paris, elle intègre le milieu des agences de voyage, jusqu’à ce que l’occasion se présente pour elle de concrétiser son rêve de monter un hôtel de charme dans la Haute Ville.

En octobre 2011, le Lokanga ouvre ses portes à Ambohimitsimbina, avec son petit jardin, sa terrasse si romantiques et sa vue à 180° sur Tana. Le restaurant quant à lui ne fonctionne que depuis avril 2013 avec à la carte un vaste choix de cuisines du monde… et malgache.

Présentez-nous votre style…
Tout ce que j’aime est à la carte, particulièrement la cuisine asiatique. Un cuisinier indien qui a travaillé à Singapour, en Malaisie et en Thaïlande est venu former l’équipe, cette année. Comme j’ai grandi ici, j’ai aussi un faible pour la cuisine malgache : romazava aux fruits de mer, maskitas… Nous avons aussi revisité des desserts malgaches, comme le koba que nous faisons sous forme de mousse, les mofo gasy sauce chocolat ou le menakely au caramel. Toutes les tartes, pains, foie gras, glaces sont faits maison.

Quels sont vos produits de prédilection ?
En ce moment, le fruit du baobab. Nous proposons un cheesecake au coulis de baobab, mais aussi du fromage blanc au coulis de baobab, un magret de canard au coulis de baobab… En Afrique de l’Ouest, il est beaucoup utilisé pour faire des glaces ou des jus. À Madagascar, c’est bien plus rare ; je n’en ai jamais vu dans un restaurant, ni même en bord de route.

Les ingrédients récurrents de vos plats ?
Le sweet chili, une épice indienne un peu forte mais plutôt sucrée. Également la cardamine, la menthe, la citronnelle, les graines de sésame, la coriandre et les classiques de Madagascar comme la vanille et le gingembre.

-
© no comment ®

Le genre de cuisine que vous n’aimez pas ?
Récemment, je suis allée au Laos j’ai été très déçue par leur cuisine. Étonnant car pays voisins savent vraiment utiliser les épices et herbes.

Votre plat préféré ?
Le Bunny Chow, un plat d’inspiration malaisienne : un ragoût de viande de boeuf qu’on met dans un pain aux céréales, accompagné de sauces menthe et yaourt.

Votre boisson préférée ?
Le capuccino, encore mieux si c’est fait avec du Nespresso. What else ?

À quelle fréquence changez-vous votre carte ?
La dernière fois, ça doit remonter à trois ou quatre mois. Dès que l’équipe est formée à un nouveau plat, nous l’intégrons à la carte.

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
Un chef indien vient régulièrement au Lokanga pour former à de nouveaux plats. Des amies m’ont aussi fait connaître la recette du carrot cake et du cheesecake, de vraies recettes comme à la maison. Je m’inspire aussi beaucoup de mes voyages, j’y prends parfois des cours de cuisine.

Des chefs modèles ?
Je suis admirative de la dextérité des cuisiniers de street-food en Asie du Sud-Est. J’adore l’ambiance de ces restos de rue, on y rencontre aussi bien l’ouvrier que le costard-cravate.

Votre recette du moment ?
Nous venons d’intégrer le Butter Chicken, du poulet mariné dans du yaourt et des herbes, servi dans une sauce tomate.

Votre prochain dîner ?
Une bonne crêpe caramel beurre salé chantilly au Phare, avec mes enfants.

Votre actualité ?
Nous avons une formule tapas depuis environ trois mois, nous les servons surtout le soir pour l’apéro. Depuis ce mois, nous proposons aussi des brunchs le samedi et le dimanche à partir de 10 heures, avec un assortiment de spécialités salées : bouchons, brochettes, makis, riz briyiani, et des desserts comme les tartes sucrées ou les brownies au chocolat.

-
© no comment ®

Recette du mois :

Tarte Tatin aux pommes

Ingrédients:

Pour la pâte sablée
• 120 g de beurre
• 200 g de farine
• 2 jaunes d’oeufs
• 60 g de sucre
• 1 pincée de sel
Pour la garniture
• 400 g de pommes Golden
• 200 g de sucre
• 1 cuillerée à soupe de vanille en poudre

Préparation :

Pour la pâte sablée : dans un saladier, mélanger à la main le beurre ramolli, les 2 jaunes d’oeufs, le sucre, le sel et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène mais assez friable. Pour la garniture : couper les pommes en lamelle et saupoudrer de vanille. Faire fondre le sucre en caramel et y rajouter les pommes. Puis étaler la pâte. Présenter l’assiette avec une boule de glace de fruits de saison.

Fabiola Deprez : 032 03 530 70 - fabiola@lokanga-hotel.mg

Propos recueillis par Joro Andrianasolo
(article publié dans no comment magazine n°51 - Avril 2014 ©no comment éditions)