Fruit à pain

Publié le par Alain GYRE

1-Arbre-a-pain.jpgLe fruit à pain

Un aliment pour toute l'année

Le fruit à pain est un bon aliment de base qui peut facilement être conserve et consommé toute l'année. Beaucoup d'Océaniens n'en mangent qu'en saison; comme ce fruit n'abonde qu'à une époque et qu'on a rarement recours à des méthodes de conservation, une grande quantité de fruits se perd.

Avant l'arrivée des Européens et de leurs aliments dans le Pacifique, le fruit à pain était conservé de façon à pouvoir être utilisé toute l'année. On disposait ainsi de réserves en cas de cyclone ou d'inondation Lorsqu'on put disposer d'aliments faciles à préparer et qui pouvaient se conserver longtemps, on abandonna les méthodes de conservation du fruit a pain.

En faisant appel aux méthodes nouvelles et anciennes de préparation et de conservation, on peut rendre au fruit à pain son importance en toute saison. Il dispensera d'avoir recours à des aliments importés gui coûtent cher.

Un arbre qui pousse tout seul

L'arbre à pain, dont le nom scientifique est Artocarpus altilis. atteint 9 à 18 mètres de hauteur et commence à fructifier au bout de six ans. Il continue a donner des fruits pendant plus de cinquante ans. Les feuilles de l'arbre sont grandes et larges (elles atteignent plus de 30 cm de long) et sont coriaces.

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Calories et fibres

Le fruit à pain est un aliment énergétique. L'amidon et le sucre en font un aliment riche en calories dont l'organisme a besoin pour conserver sa chaleur, travailler et jouer. C'est aussi une assez bonne source de vitamine C qui renforce les tissus de l'organisme, aide celui-ci à assimiler le fer et favorise le métabolisme.

Par ailleurs, le fruit à pain est riche en fibres nécessaires au bon transit intestinal. Les personnes qui mangent des aliments riches en fibres risquent moins de devenir trop grosses ou obèses. L'obésité peut être une cause de diabète et d'affections cardiaques.

Le riz blanc poli apporte lui aussi des calories et des protéines, mais il a moins de vitamines et de sels minéraux que le fruit à pain. Le riz ne doit pas être mangé seul, mais en mélange avec des légumes ainsi que de la viande ou du poisson.

C'est aussi le cas du fruit à pain. En le consommant avec du poisson, de la viande ou d'autres aliments protéiques, on a tous les éléments nutritifs nécessaires pour rester sain et actif.

Les graines de fruit à pain sont une assez bonne source de protéines dont l'organisme a besoin pour sa croissance et sa bonne santé. La vitamine B1(thiamine), dont les graines sont bourrées, aide l'organisme à convertir les hydrates de carbone en énergie et en chaleur.

Les feuilles de l'arbre à pain sont une bonne source de vitamine C, de fer et de calcium. Le fer est bon pour le sang et le calcium aide à avoir des os et des dents solides.

Comment utiliser le fruit à pain

On consomme le fruit à pain lorsqu'il est mûr, c'est-à-dire lorsque la sève laiteuse blanche vient à la surface et coule sur l'extérieur. Le fruit est encore dur et vert.

Si on laisse le fruit mûrir, une partie de l'amidon qu'il contient se transforme en sucre. Il a alors une saveur sucrée et doit être utilisé lorsqu'il est tendre, mais sans attendre qu'il pourrisse.

On consomme aussi les graines, les feuilles et les fleurs. Les graines ont un agréable goût de noix. Les feuilles ne peuvent être consommées que lorsqu'elles sont très jeunes. Si l'on cueille les fleurs au bon moment, avant qu'elles ne brunissent et durcissent, on peut également les manger.

Préparation

Traditionnellement, on cuit le fruit à pain en le faisant rôtir au four canaque ou griller sur la braise. On peut le fermenter en l'enterrant en couches entre des feuilles. Une fois le fruit fermenté, on le retire du trou, on le mélange avec du lait de coco et on le fait rôtir. Cela donne un pain au goût amer.

Aujourd'hui, on peut toujours employer les méthodes de cuisson traditionnelles mais on peut également rôtir le fruit au four, le cuire à l'étuvée ou le faire frire. Dans les deux premiers cas, on pique la peau du fruit à la fourchette avant la cuisson pour qu'il n'éclate pas. Cuire à four modéré (180 degrés) environ une heure et demie, jusqu'à ce que le fruit soit tendre. Pour la cuisson a l'étuvée ou à l'eau bouillante, peler d'abord le fruit. Dans certaines recettes, on peut remplacer la farine de blé par du fruit à pain mur râpé.

Les tranches de fruit à pain frites sont préparées de la façon suivante: prendre un fruit mûr rôti ou bouilli, retirer le cœur et couper en tranches de la taille voulue. Frire dans l'huile chaude jusqu'à ce que les tranches soient brun doré et servir chaud.

Les jeunes feuilles sont attendries à la flamme. Retirer ensuite les tiges, laver les feuilles et cuire une vingtaine de minutes dans une petite quantité d'eau salée, en couvrant la casserole. Servir avec du lait de coco, à votre gré.

Pour préparer les graines de fruit à pain. les laver puis les laisser tomber dans de l'eau salée bouillante. Cuire 45 minutes dans une casserole couverte. Egoutter et servir chaud. On peut aussi s'en servir comme noix dans les gâteaux.

Conservation

Lorsqu'on veut conserver des fruits à pain pendant un temps assez court, les ranger dans un endroit frais et sombre. Si l'on veut les conserver toute la nuit, couvrir les fruits d'eau.

Pour conserver les fruits qui ne seront pas mangés pendant la saison, on les fait sécher, on les enterre ou on les congèle. Cela permet d'utiliser ce délicieux produit à n'importe quel moment de l'année et comme aliment de secours. On économise ainsi de l'argent.

Le séchage se fait au soleil ou dans un four à chaleur très douce (50 degrés). Laver le fruit mûr et le couper en morceaux. Peler et retirer le cœur. Couper en très fines tranches disposer ces dernières sur des claies et mettre à sécher au soleil. Une fois les tranches bien sèches, les emballer dans des sacs de plastique ou des feuilles pour les préserver de l'humidité. Le fruit à pain séché est un excellent légume à ajouter aux soupes et aux ragoûts.

Une autre méthode de séchage consiste à faire d'abord cuire le fruit puis à l'écraser pour lui donner une consistance pâteuse. Sécher la pâte au soleil et la conserver dans des récipients étanches.

La farine de fruit à pain se fait à partir du fruit séché qu'on pile ou qu'on broie si l'on possède un broyeur. Passer au tamis et répéter l'opération jusqu'à ce que toute la farine soit tamisée. La conserver dans un bocal étanche. Elle peut remplacer la farine ordinaire dans beaucoup de recettes.

Dans certaines parties du Pacifique, on enterre le fruit à pain pour le conserver. Après l'avoir pelé et en avoir retiré le cœur, on le coupe en petits morceaux. On creuse alors un trou dans le sol et on le garnit de feuilles de bananier ou d'arbre à pain après quoi on verse dedans les morceaux de fruit. On recouvre le tout de feuilles, de vieux sacs, de terre et d'une couche de pierres.

Au bout de deux mois, le fruit est fermenté et prêt à être consommé, mais on peut le conserver enterré pendant un an. Lorsqu'on le retire de son trou, on le place dans des sacs de toile et on rince à l'eau jusqu'à l'évacuation complète du liquide à l'odeur fétide. On mélange alors avec du lait de coco et l'on cuit au four. On peut également ajouter des bananes écrasées au mélange, avant la cuisson.

La congélation offre également un moyen de conserver le fruit à pain après qu'il ait été bouilli ou rôti. Couper le fruit en tranches fines, envelopper dans du papier sulfurisé puis emballer dans des sacs de plastique. Il sera d'une utilisation plus facile si l'on congèle de petites quantités. Avant d'utiliser le produit congelé (dans des ragoûts ou des potages), réchauffer à la vapeur. Une fois le produit dégelé, on peut le faire frire.

Quelques recettes :

Salade de poisson et de fruit à pain : Salade de poisson et de fruit à pain

Beignets de fruit à pain : Beignets de fruit à pain

Ragoût de bœuf au fruit à pain : Ragoût de bœuf au fruit à pain

Fruit à pain au lait de coco : Fruit à pain au lait de coco

Poulet rôti farci au fruit à pain : Poulet rôti farci au fruit à pain

Fond de tarte en fruit à pain : Fond de tarte en fruit à pain

Petits pains : Petits pains

Publié dans Cuisine Malagasy

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