Hery Rasolofomanana de l’Hôtel Colbert

Publié le par Alain GYRE

Hery Rasolofomanana de l’Hôtel Colbert

 (28-04-2014)

Un parcours sans faute sur le terrain, à défaut de formation hôtelière, lui a valu de gravir un à un tous les échelons pour finalement se retrouver à la tête des restaurants de L’hôtel Colbert, à Antaninarenina. Sa modestie désarmante n’en fait pas moins l’un des chefs les plus créatifs de sa génération, jamais à cours d’idée pour exalter le « goût malgache ».

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Hery Rasolofomanana

© no comment ®

Depuis 2008, Hery Rasolofomanana officie à l’Hôtel Colbert comme chef exécutif des deux restaurants de l’établissement, La Fougère et La Taverne. Avant d’intégrer le prestigieux quatre-étoiles, il a été aux fourneaux de plusieurs restaurants de Tana et d’Antsirabe.

 

En 1994, alors qu’il vient tout juste de décrocher son bac, il entre à l’Arotel Antsirabe en qualité de commis de cuisine, puis passe dans la foulée au Tana Plaza. Très vite on le retrouve à l’Hôtel Palissandre où il gagne ses galons de chef cuisinier, qu’il confirmera ensuite au Neurone, au Panorama et au Kudeta. « J’ai tout appris sur le terrain, sans faire d’études en hôtellerie. Ma chance est d’avoir toujours été là quand un restaurant s’ouvrait », constate-t-il en toute humilité. Ce contemporain des chefs Lalaina et Harrison n’en est pas moins l’un des cuisiniers les plus en vue de sa génération.

 

Présentez-nous votre style…

Très simple, pas sophistiqué. Je mets en valeur le « naturel » dans les produits que je travaille. Je prépare les plats européens à la façon malgache.

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© no comment ®

Le genre de cuisine que vous aimez…

La cuisine malgache, sans hésitation.

 

Le genre de cuisine que vous n’appréciez pas…

Tout ce qui est trop épicé. Ce n’est pas que c’est mauvais – en art culinaire, la notion de bon et mauvais n’existe pas -, c’est juste que je n’aime pas beaucoup ça.

 

Les produits que vous aimez travailler…

Le foie gras. En entrée chaude ou froide, en plat de résistance ou en dessert, c’est toujours un réel plaisir de travailler ce produit très malléable. Sinon, les produits de la mer.

 

Les ingrédients récurrents de vos plats…

Les épices malgaches et la vanille du nord de l’île. Rien de plus passionnant que le goût du terroir.

 

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?

Je m’inspire des grands chefs comme Bocuse ou Thierry Marx, mais aussi de mes collègues. Je refais leurs plats à ma façon, et c’est toujours quelque chose de neuf.

 

Le plat vous en êtes le plus fier…

Le Tout au chocolat que j’ai adapté à mon style. Je l’ai transformé en un vrai gâteau, sans mettre de côté le coulant du chocolat. Ce qui me fait chaud au coeur, c’est que ce sont les VIP qui viennent ici pour le commander !

 proposition

 

Le plus beau compliment qu’on vous a fait…

« Merci, c’était délicieux », de la part de mes supérieurs hiérarchiques, collaborateurs ou confrères.

 

Qui sont vos modèles ?

Thierry Marx. Sinon la cheffe Henriette Andrianjaka. Son style très malgache coïncide avec tout ce que j’aime en cuisine.

 

Votre boisson préférée…

Thé glacé ou lait de soja. Jamais d’alcool.

 

À quel rythme modifiez-vous votre carte ?

Normalement, tous les six mois. Mais comme les clients sont rois, nous gardons notre carte aussi longtemps qu’ils nous la demandent…

 

Votre actualité ?

Pour la Saint-Valentin, nous organisons un dîner qui aura pour thème « L’amour de la gastronomie ». Les ingrédients, la recette, le style de préparation et de présentation se rapporteront tous à ce thème.

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© no comment ®

Recette du mois :

 

Huîtres gratinées au parmesan et beurre d’herbes au Skol

 

Ingrédients :

 

• 4 douzaines d’huîtres

• 25 cl de bière Skol

• 125 g de beurre salé

• 100 g de parmesan

• Herbe, sel, poivre

• 4 citrons.

 

Préparation :

 

Ouvrir les huîtres et réserver. Faire réduire la bière dans une casserole, puis incorporer le beurre et les herbes hachées. Râper le parmesan, sortir les huîtres et les recouvrir de beurre. Couvrir avec le parmesan, mettre au four à 180° pendant deux minutes. Décorer, c’est prêt !

 

Propos recueillis par Solofo Ranaivo

(article publié dans no comment magazine n°49 - Février 2014 ©no comment éditions)

 

No comment&éditions est une maison d’édition malgache créée à Antananarivo en novembre 2011.

Elle publie principalement des livres sur Madagascar.

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Publié dans Revue de presse

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