Holy Razafindrakoto, propriétaire du Montparnasse

Publié le par Alain GYRE

 

Holy Razafindrakoto, propriétaire du Montparnasse

 

Depuis le 1er février, Holy Razafindrakoto est la nouvelle propriétaire du Montparnasse, sur l’axe de la route circulaire d’Antsakaviro. Une table particulièrement bien pensée où Holy joue de sa riche expérience au Colbert et au Petit Verdot.

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La reprise du restaurant Le Montparnasse a obligé Holy Razafindrakoto à revoir l’organisation de la cuisine, car elle ne pouvait accepter de voir des clients mécontents : « surtout lorsque la qualité des plats ne correspondait pas à mon attente », précise-t-elle. Elle a donc renforcé les effectifs en adjoignant un troisième cuisinier aux deux professionnels déjà en fonction, puis investi dans de nouveaux matériels : frigo, congélateur, plaque lisse pour les grillades, fours à micro-ondes, différents matériels de cuisson et une vitrine réfrigérée de présentation « qui me rend bien service pour les clients qui arrivent après 23 heures ». La préparation du contenu de la carte s’est faite, elle, avec le concours de la brigade de cuisine qui recèle un véritable spécialiste des plats malgaches. Sa propre expérience au Colbert et au Petit Verdot a fait le reste. Bref, une table bien pensée au coeur de la capitale.

 

Comment définiriez-vous votre style ?

Je suis assez participative, c’est-à-dire que je soumets toujours mes idées aux autres avant de les appliquer.

 

Vos produits de prédilection ?

Les produits frais sont ceux que je préfère, mais ce n’est pas toujours facile, surtout en ce qui concerne les produits de la mer, car cela demande de la rigueur et un respect total des règles d’hygiène. Je me renseigne actuellement pour faire faire des prélèvements par l’Institut Pasteur sur différents plats, en vue d’analyses bactériologiques. Cela autant pour éviter tout type d’intoxication que pour améliorer les techniques de travail de ma brigade de cuisine.

 

Quel genre de cuisine n’appréciez-vous pas ?

Poissons, crustacés car je suis allergique aux produits de la mer. En fait, ce n’est pas que je ne les apprécie pas, ce sont eux qui ne m’aiment pas !

 

Votre plat préféré ?

Comme Malgache, mon éducation alimentaire me porte à préférer les spécialités de mon pays, bien que je ne dédaigne pas de faire de temps en temps une petite entorse avec un plat étranger. Cela étant, une oie à la malagasy ou une queue de zébu me font toujours saliver.

 

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Votre boisson préférée ?

Lorsque je suis partie pour faire la fête, j’apprécie le champagne en particulier celui de la région de Reims. Deux ou trois verres de champagne aidant, je deviens boute-en-train.

 

À quelles fréquences modifiez-vous votre carte ?

Nous venons de la mettre en place et elle est prévue pour trois mois minimum. En revanche, nous proposons une vingtaine de suggestions que nous modifions tous les 15 jours. Plus un menu journalier avec entrée, plat et dessert à 12 000 Ar et un menu enfants à 4 000 Ar.

 

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?

Tout d’abord, nous tenons compte des saisons et des prix d’achat, ensuite des exigences de la clientèle. La lecture de magazines spécialisés me donne parfois une idée de plat que je soumets au chef de cuisine. Lorsque le choix du plat est effectué, nous le faisons goûter à des clients qui sont comme des amis et qui sont réputés pour leur intransigeance.

 

Votre recette du moment ?

Camarons au beurre d’ail. C’est un plat goûteux et très apprécié des clients, mais qui n’est malheureusement pas pour moi…

 

Votre actualité ?

Je travaille sur une carte de cocktail pour le bar car le Mangoustan’s flip que j’ai proposé en mai dans no comment® (n° 28) se vend très bien.

 

Cuisse de poulet déglacée à la bière

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Ingrédients :

• 4 cuisses de poulets

• 50 g de farine

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 120 g d’oignons

• 100 g de fromage à pizza

• 1 dl de crème fraîche

• 30 g de persil

• Sel, poivre et paprika

 

Préparation :

Assaisonner et fariner les cuisses de poulets. Les faire cuire à la poêle pendant environ 25 minutes avec de l’huile d’olive. Retirer les morceaux après cuisson. Dans le même poêle, cuire l’oignon haché puis déglacer avec de la bière Skol. Ajouter le paprika, un peu de fromage à pizza et de la crème fraîche. Enfin, mettre le poulet dans la sauce pendant 5 minutes Servir et saupoudrer de persil concassé.

 

 

Propos recueillis par Aina Zo Raberanto

(article publié dans no comment magazine n°30 - Juillet 2012 ©no comment éditions)

 

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Publié dans Revue de presse

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