Juliana Passalia, gérante de Divina

Publié le par Alain GYRE

Juliana Passalia, gérante de Divina

 

1-divina-une.jpgAvec sa riche carte des desserts - pas moins de 40 propositions gourmandes ! – Divina est depuis 2010 le rendez-vous incontournable des fins becs de la capitale. À sa tête, Juliana Passalia, entrée dans le monde de la restauration il y a une dizaine d’années et d’une rigueur implacable pour la sélection des produits.

 

Depuis mai 2010, Divina sert quelques-unes des meilleures pizzas de la capitale et propose une carte des desserts particulièrement étoffée. Une table qui mise sur la convivialité et où la gente féminine est à l’honneur : 12 femmes sur les 15 personnes de l’équipe et chacun y tient un rôle unique ! Juliana intègre le milieu de la restauration en rencontrant son mari, il y a maintenant 10 ans. Avec lui, elle découvre la passion des bons plats. Depuis l’ouverture, elle exerce la gérance de Divina, à la tête d’une quinzaine de personnes, parmi lesquelles Rivo, le pizzaïolo, Hanta en cuisine et Olivia aux pâtisseries. Le tout orchestré avec une rigueur implacable, notamment en ce qui concerne la sélection des produits et des fournisseurs.

 

Comment définiriez-vous votre style ?

La nature de notre cuisine nous confère un côté convivial. Le restaurant peut recevoir aussi bien pour déjeuner seul, qu’en couple ou en famille.

 

Quels sont vos produits préférés ?

Encore et toujours des produits nobles de la pâtisserie, sans oublier le beurre et la crème laitière.

 

Qu’est-ce qu’on retrouve régulièrement dans votre cuisine ?

La tomate et le fromage dans les pizzas, la viande et le poisson pour la cuisine en général. En pâtisserie, nous avons une gamme énorme - 40 desserts - il est plus difficile de les énumérer.

 

Le genre de cuisine que vous évitez ?

La cuisine grasse et la cuisine malgache mal faite.

 

Quel est votre plat préféré ?

Le Spare ribs.

 

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Votre boisson préférée ?

Un bon jus de fruit frais.

 

À quel rythme modifiez-vous votre carte ?

Notre carte change au gré des saisons et des produits.

 

Comment vous y prenez-vous pour inventer vos plats ?

Je définis les grandes lignes des plats ou desserts que l’on va changer, selon la demande. Ensuite, on voit ce qu’on peut faire à partir de là par rapport aux capacités des cuisines.

 

Votre recette du moment ?

Tous les desserts de la carte !

 

Votre prochain dîner ?

La Table de Nika.

 

Votre actualité ?

Notre nouvelle carte avec des cocottes pour l’hiver.

 

 

Recette du mois :

Pancake au miel et son sabayon à la bière Skol

 

Ingredients :

 

Pour le pancake :

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• OEufs 300 gr

• OEufs 300 gr

• Lait 600 gr

• Farine 600 gr

• Sucre 180 gr

• Sel 10 gr

• Levure chimique 10 gr

 

Pour le sabayon à la bière :

• Jaunes d’oeufs 160 gr

• Bière Skol 300 gr

• Sucre 150 gr

• Crème montée 300 gr

 

Préparation :

 

Pancake :

Mélanger la farine, le sucre, le sel, et la levure chimique. Sur le premier mélange ajouter les oeufs le lait et le beurre fondu. Bien mélanger de façon à obtenir une pâte homogène et un peu épaisse. Laisser reposer une petite heure au réfrigérateur. Cuire dans une petite poêle à blinis comme une crêpe.

 

Sabayon bière :

Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et la bière. Chauffer au bain-marie jusqu'à 80 C° environ le mélange. Refroidir au batteur jusqu'à obtention d’un mélange onctueux. Monter au batteur la crème fraîche. Finir la préparation en mélangeant la crème montée et le mélange aux oeufs et à la bière. Réserver dans un bac au congélateur quelques heures. Pour servir, utiliser une cuillère à glace pour faire des boules ou 2 cuillères pour confectionner des quenelles.

 

Propos recueillis par Joro Andrianasolo

(article publié dans no comment magazine n°28 - Mai 2012 ©no comment éditions)

 

No comment&éditions est une maison d’édition malgache créée à Antananarivo en novembre 2011.

Elle publie principalement des livres sur Madagascar.

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