Pas bonnes, mes huîtres ?

Publié le par Alain GYRE

Pas bonnes, mes huîtres ?

8 août 2014

 

Depuis quelques années, les huîtres inondent littéralement le marché à Tana. On les vend à chaque coin de rue, à même le trottoir et à pleins cageots, avec un respect de la chaîne de froid, il faut bien le dire, à faire pâlir d’effroi le dernier des médecins urgentistes…

 

Salmonelles, E. Coli, on ne sait trop ce que recèlent ces coquilles qui ont mariné pendant des heures sous le soleil, sans le moindre pain de glace ou sac isotherme à l’horizon. Toujours-est-il que ça se presse aux étals des marchands d’huîtres et que les clients ont plutôt tendance à revenir. Tahiana, une jeune mère de famille, en vend depuis trois ans près de l’entrée du marché de la Petite-Vitesse, à Tsaralalana. « Je n’ai jamais rencontré de cas d’intoxication alimentaire parmi mes clients. Il faut juste éviter de vendre des huîtres à la coquille ouverte, car c’est le signe qu’elles sont mortes, et c’est là que c’est très dangereux à consommer », explique-t-elle en montrant son stock de tekateka (palourdes) obstinément closes. Même son de cloche à l’Institut d’hygiène sociale qui affirme que les risques d’empoisonnement sont réels  comme tous les mollusques – , mais infimes dans les fait. « Les huîtres arrivent de la côte par gony (gros sacs en nylon de 160 litres) remplis de boue humide. Elles sont donc vivantes et conservées dans leur environnement naturel », ajoute Tahiana. Soit !

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Dès 6 heures du matin, elle débarque à Tsaralalana avec ses cinq seaux de 20 litres : deux sont remplis de tekateka et les trois autres d’huîtres japonaises. Sans oublier les deux bouteilles de vinaigrette pour accompagner la dégustation. Parmi ses fidèles du matin, beaucoup de sportifs, notamment rugbymen et joggeurs, car les mollusques sont réputés être une excellente source de vitamines (B2 et B12) et de protéines exemptes de matières grasse. A noter qu’à quantités égales, elles sont quatre fois plus riches en fer qu’une portion de foie de zébu. « Tôt le matin, j’ai aussi pas mal de gens qui ont fait la fête toute la nuit, car les mollusques sont un excellent remède contre la gueule de bois », lance Tahiana. D’où l’expression « plein comme une huître » ? Elle est déjà affairée à faire sauter les coquilles au couteau. Quatre huîtres ouvertes à la minute, un bon rythme de professionnel, dommage qu’aucun record ne soit homologué nulle part !

 

Le deuxième rush a lieu sur les coups de midi. C’est la ruée des employés qui viennent manger leurs huîtres en guise d’apéritif ou juste pour retrouver le bon goût iodé de la côte dont ils sont parfois originaires. La dépense est raisonnable : 300 ariary la pièce, 1 000 ariary les cinq. Quasiment le prix de l’huître à la pièce sur la plage, à Mahajanga ou Toliara, quelque soit le long trajet en taxi-brousse que les mollusques ont dû faire ! Pour l’achat en gros, le gony d’huîtres japonaises est à 46 000 ariary et le gony de palourdes à 50 000 ariary. « En moyenne, un client en consomme pour 1 500 ariary, et il y a ceux qui reviennent deux ou trois fois dans la journée », précise Tahiana. Peut-être en rapport avec les vertus aphrodisiaques, réelles ou supposées, de ces sacrés mollusques ?

 

Sur les coups de 18 heures, lorsque la nuit tombe, ses cinq seaux sont généralement vides. Elle peut rentrer chez elle avec la satisfaction du devoir accompli et un bénéfice net de pas moins de 10 000 ariary par jour. Pas mal par les temps qui courent, mais pas non plus le boulot de tout repos. « S’asseoir sous le soleil du matin au soir, sans arrêter d’ouvrir des huîtres est épuisant », fait-elle remarquer. En plus que la probabilité de tomber sur une huître perlière est des plus minces. Mais l’espoir fait vivre.

 

 

 

Solofo Ranaivo

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Publié dans Revue de presse

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