Petite histoire de la vanille de Madagascar

Publié le par Alain GYRE

Petite histoire de la vanille de Madagascar

 vanille

Je voudrais vous présenter un petit article sur la vanille, non pas que j’en connais des tonnes sur le sujet, malgré le fait que Madagascar est le premier producteur mondial  de vanille et qu’en plus, la ville d’Antalaha (dont je suis originaire) en est la capitale mondiale, mais parce que mon père ayant été préparateur-acheteur et producteur de cette épice, en parler sera pour moi rendre hommage à l’homme, au père qu’il était et au travail qui était le sien.

Je peux dire donc que, tel Obélix et la potion magique, nous sommes (avec mes frères et sœurs) « tombés dedans » quand nous étions petits. Je me souviens encore de mon grand-père préparer la vanille avec le thermomètre plongé en permanence dans la cuve de cuisson, surveillant de près la température de l’eau.

 

En effet, avant de devenir les gousses de vanille que nous connaissons, elles nécessitent des soins longs et attentifs, et doivent passer par plusieurs étapes :

La première d’entre elles est l’échaudage. Cette étape consiste à cuire les gousses encore vertes dans un panier d’osier plongé ensuite dans une grande cuve d’eau (baril coupé en deux par exemple) chauffée entre 60° et 90° selon la taille et la qualité des gousses, ceci très rapidement. Dès que celles-ci glissent au toucher, on les fait sortir de la cuve et on les verse dans une grande caisse en bois capitonnée de couvertures spéciales (en laine) qu’on referme aussitôt pour que les vanilles ne perdent pas leur chaleur, on les laisse ainsi étuver pendant 48 heures (c’est la deuxième étape).

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Les gousses seront ensuite réparties sur des couvertures et séchées au soleil sur ce qu’on appelle « sécherie » pendant à peu près une heure les deux premiers jours, et au fur et à mesure, le temps est augmenté mais n’excède jamais 2 heures. Après chaque séchage, elles sont enroulées en tas dans leur propre couverture et mis de côté jusqu’au lendemain. Les vanilles sont régulièrement triées, et celles qui ont séchées sont retirées pour commencer leur période de séchage à l’ombre.

 

La vanille étant une plante assez fragile, avant de toucher les gousses pour les travailler, il faut avoir les mais lavées avec du savon et bien séchées, il faut aussi ne rien laisser traîner (reste de repas, assiette, parfum, etc…), on évite ainsi que les vanilles ne moisissent.

Les caisses sont régulièrement ouvertes, et les gousses contrôlées, pour vérifier que des moisissures ne s’installent.

  

Après plusieurs semaines, les gousse de vanille “givrent” et sont considérées comme stables. Vient ensuite l’étape mesurage ou calibrage. Les gousses sont mesurées une à une et attachées par bottillon avant d’être ficelées (il faut de la ficèle spéciale vanille ou du raphia préalablement bouilli), et mis définitivement dans des boîtes en fer couvertes de papier vanille (paraffiné ou sulfurisé). Cette étape, à laquelle nous participions volontiers quand on était enfant, est la dernière avant commercialisation.

 

Il y a toujours moyens de rattraper les vanilles moisies, la plupart du temps on les repasse par la phase échaudage, et on recommence tout. Celles « hors normes » (trop petite de taille, la bonne étant entre 14 et 16 cm) ou fendues sont coupées en petits morceaux, c’est ce qu’on appelle les Cuts ou Ketsa en Malgache, pour être ensuite transformées en poudre (que vous pouvez faire vous-mêmes, j’ai fait la mienne avec mon robot Magimix) et extrait ou distillées pour obtenir l’essence.

 

Et pour finir :

 

la culture de la vanille nécessite également des soins particuliers, sur le fait même que c’est une plante (de la famille des orchidées) qui n’aime pas beaucoup le soleil, et qui pousse sur un tuteur vivant ; mais également sa fécondation qui doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur (procédé découvert par Edmond Albius, jeune esclave de 12 ans) mais non par les insectes. Il faut aussi tenir compte de la météo et de l’heure à laquelle on pratique cette fécondation, les fleurs ayant une vie très brève.

 

www.recettes-ensoleillees.

Publié dans Cuisine Malagasy

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