Roméo Ramanampisoa du Presto Lounge

Publié le par Alain GYRE

Roméo Ramanampisoa du Presto Lounge

 

1-presto.jpgQu’on choisisse de manger au comptoir, en restauration rapide ou en salle façon menu gastronomique, le Presto lounge a de quoi satisfaire les plus exigeants avec son savant mélange de spécialités fast-food et de cuisine méditerranéenne gorgée de soleil. Aux fourneaux, un chef passionné, mais c’est la moindre des choses quand on s’appelle Roméo.

Henri Romuald Ramanampisoa, dit Roméo, a fait ses débuts en 1997 comme commis de cuisine à La Boussole. Il passera second tout en suivant une formation à l’INTH (Institut national de tourisme et d’hôtellerie) pour finalement devenir chef. Il a assuré l’ouverture du Trano Bongo en septembre 2012 avant d’intégrer le Presto Lounge en avril 2013.

 

Comment résumer votre style ?

Convivialité, rapidité et qualité. Nous offrons à nos clients trois possibilités de restauration : « sur le coude » au comptoir, en self-service au food court ou en salle dans une ambiance lounge. Nous proposons une cuisine variée allant du fast-food avec burgers, clubs sandwichs, paninis, à une cuisine méditerranéenne et ensoleillée avec salades composées, pizzas, grillades, tartares de poisson, etc. Mais également des mets plus sophistiqués avec les plats du jour mijotés selon mon humeur : des recettes de grand-mère comme l’osso buco ou la blanquette de veau, ou encore les spécialités du chef avec les raviolis au fromage frais, le calamar poivre sel et la choucroute de la mer. Trois desserts sont très demandés au Presto Lounge : le cheese-cake à la framboise, la tarte au citron et le fondant au chocolat.

 

Quels sont vos produits de prédilection ?

Le zébu, le mérou, le magret, les tagliatelles et le thon.

 

Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?

L’huile d’olive, la mozzarella, la tomate, le basilic, la vanille, et tous les produits dont nous connaissons les fournisseurs, si possible bio.

 

Quel genre de cuisine n’appréciez-vous pas ?

La cuisine sans passion.

 

Votre plat favori ?

Le tartare de zébu poêlé avec des frites très légères.

 

Votre boisson préférée ?

Le jus de carotte à l’orange fait maison.

 

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?

Tous les six mois.

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Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?

Selon l’inspiration et en prenant en compte des envies de nos clients. Également en s’adaptant aux produits locaux et de saison.

 

Votre recette du moment ?

La cassolette de crevettes au spaghetti.

 

Quels chefs sont vos modèles ?

Des chefs peu connus mais qui font des miracles dans les petites cuisines de restaurants de quartier en France ou en Italie. J’admire autant les chefs marmitons qui perpétuent les recettes de famille que les chefs qui opèrent sur les bateaux dans des espaces réduits et qui font des prouesses. Citer leurs noms serait inutile, ils travaillent souvent dans l’anonymat.

 

Votre prochain dîner ?

Une soirée dansante privée en octobre pour célébrer un anniversaire et ayant pour thème culinaire les fruits de mer.

 

Votre actualité ?

Au niveau de nos restaurants, l’adaptation très attendue de la carte de Presto Lounge La City à Presto Pizza Tana Waterfront. Cette première est en effet beaucoup plus complète.

 

 

Recette du mois :

 

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Choucroute de fruits de mer à la bière

 

Ingrédients :

 

• 150 g de chou blanc

• 70 cl de bière Skol

• 50 g de filet de poisson

• 30 g de filet de calmar

• 30 g de crevette

• 20 g de poisson fumé

• 20 cl de crème fraîche

• 10 g d’échalote

• 1 pomme de terre

 

Préparation :

 

Dans une casserole faire cuire le chou finement émincé dans 1 litre d’eau et 50 cl de bière Skol, puis le poisson fumé parfumé de thym et laurier pendant 30 minutes environ, plus la pomme de terre coupée en quatre. Faire chauffer une poêle et poêler les fruits de mer pendant cinq minutes maximum dans une petite casserole. À part, faire fondre 10 g de beurre puis faire suer 10 g d’échalote et y ajouter 20 cl de la bière avec la crème fraîche. Assaisonner et laisser réduire pour avoir la bonne consistance.

 

Dressage :

 

Dans une assiette mettre le chou au fond puis les fruits de mer dessus avec les pommes de terre, enfin napper avec la sauce à la bière.

 

 

 

Mr Nathanael : 034 20 542 68

 

 

 

 

Propos recueillis par Joro Andrianasolo

(article publié dans no comment magazine n°45 - Octobre 2013 ©no comment éditions)

 

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Publié dans Revue de presse

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