Canard au poivre vert

Publié le par Alain GYRE

 

Canard au poivre vert

Quantités : pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 2 canards de 1 kg environ
  • 1 c. à soupe de poivre vert
  • 2 échalotes
  • 60 g de beurre
  • 4 c. à soupe de cognac
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 c. à soupe rase de fécule
  • 100 g de crème
  • Sel

Préparation :

  • Préchauffez le four th.7/8 (220°C).

 

  • Faites rôtir les canards au four sans matière grasse pendant 30 min en les retournant 2 fois pour qu'ils dorent tout autour.

 

  • Aussitôt découpez-les en recueillant leur jus.
  • Commencez par détachez les cuisses, puis les ailerons.
  • Taillez tous les filets en aiguillettes après avoir retiré la peau.
  • La chair doit être rose et saignante.
  • Réservez au chaud sans prolonger la cuisson.
  • Coupez la carcasse en menus morceaux.
  • Supprimez les parties grasses.
  •  
  • Emincez les échalotes.
  • Faites-les fondre dans 1 c. à soupe de beurre avec la carcasse.
  • Dès qu'elle rissole, ajoutez le vin blanc et le cognac.
  • Couvrez.
  • Faites braiser 20 à 25 min à feu vif.

 

  • Versez tout le contenu de la cocotte dans une passoire, recueillez le jus.
  • Pressez pour exprimer tous les sucs, au besoin, rincez-les avec 1 ou 2 c. à soupe d'eau bouillante.
  • Laissez reposer quelques minutes pour enlever toute la graisse qui remontera.
  •  
  • Ecrasez grossièrement le poivre vert.
  • Ajoutez-le à la sauce avec 4 ou 5 c. à soupe de crème et la fécule délayée dans un peu d'eau froide. Faites mijoter 10 à 15 min et écumez s'il y a lieu.
  • Salez.

 

  • Dans la cocotte nettoyée, mettez les aiguillettes réservées et le jus de découpage.
  • Versez dessus la sauce bouillante, couvrez, gardez au chaud.
  • Finissez la cuisson des cuisses sous la grille du four. La peau doit être croustillante.

 

par Louloutte de Virsac

https://www.cuisineaz.com/recettes/canard-au-poivre-vert-27604.aspx

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