Langouste tiède aux agrumes

Publié le par Alain GYRE

 

Langouste tiède aux agrumes

Quantités : pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 6 petites langoustes crues
  • 3 pamplemousses roses
  • 6 oranges
  • 4 c. à soupe de fumet de poisson en poudre
  • Pour la sauce :
  • 1 œuf extra-frais
  • 1 c. à soupe de moutarde aux condiments
  • 25 cl d'huile
  • 1/2 citron
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Dans un très grand faitout, mettez le fumet de poisson avec 4 à 5 l d'eau, afin que les langoustes soient bien immergée (ou utilisez deux faitouts).
  • Portez à  ébullition.
  • Dès que le liquide frémit, plongez-y les crustacés et comptez 15 min de cuisson.
  • Égouttez-les et laissez-les tiédir.

 

Préparez la sauce:

  • Pressez le demi-citron et une demi-orange.
  • Séparez le blanc d'œuf du jaune.
  • Battez le blanc en neige ferme, réservez-le au frais.
  • Dans un saladier, mélangez au fouet le jaune et la moutarde, le sel, le poivre, en incorporant l'huile en filet, comme une mayonnaise.
  • Ajoutez à mi-parcours le jus citron-orange, fouettez.
  • Incorporez délicatement le blanc en neige.
  • Réservez la sauce au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

  • Pelez à vif le reste des agrumes, c'est-à-dire débarrassez-les des membranes qui entourent les quartiers.

 

  • Ouvrez les langoustes tièdes en deux dans le sens de la longueur, à l'aide d'un grand couteau-scie. Disposez-les dans un plat de service.
  • Garnissez-les de quartiers d'agrumes.
  • Servez tiède avec la sauce bien fraîche.

 

par Pascale Mosnier

https://www.marieclaire.fr/cuisine/langouste-tiede-aux-agrumes,24106,1192240.asp

 

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