Notes du passé: Nostalgie des plaisirs de la table en Imerina

Nostalgie des plaisirs de la table en Imerina

17.03.2016 Notes du passé

«Les plaisirs de la table à Tananarive sont des plus variés qui soient, car tout y abonde, gibiers, viandes, poissons et crustacés, fruits et légumes des Deux Mondes. » En 1952, Elie Jouve, Henri Poisson, Urbain Faurec, Marius-Ary Leblond, Henri Fournier prennent plaisir à décrire le Zoma, les parcs et les rues ornés d’arbres et de fleurs, et surtout la table de la capitale.

Ils expliquent que les rivières, les lacs et surtout les immenses étangs et rizières qui couvrent une partie des Hautes terres sont habités d’innombrables colonies de gibiers d’eau. Ils citent notamment les sarcelles, macreuses, bécassines, canards sauvages et « ces canards à bosse que certains gourmets recherchent ». Sur les tanety, « mamelons incultes où poussent les bozaka », herbes sèches et drues, comme les petites gorges où coulent les ruisseaux, de nombreuses compagnies de perdrix et de cailles s’abritent. « Vous pourrez même tâter du phacochère, ce sanglier plus petit que celui d’Europe, mais en si grand nombre que sa destruction est une aubaine pour les Malgaches dont il saccage les cultures. »

Oies, canards, poulets et pintades domestiques pullulent et pourvoient sans retenue le marché. Moins grosse que celle d’Occident, la volaille a une « saveur du terroir », moins fine certes, mais plus haute en gout.

Les rivières, lacs et étangs sont, en général, assez poissonneux. On y trouve en quantité le« marakely », petite perche locale, noire et mouchetée de bleu, à la chair succulente, ainsi que de grosses anguilles. Les petits cours d’eau sont l’habitat d’écrevisses et de crevettes d’eau douce, « à la saveur desquelles peu de crustacés peuvent prétendre ».

En outre, beaucoup de Tananariviens- d’origine européenne semble-t-il- sont friands de grenouilles, nombreuses dans les marais. Ils en consomment bon an mal an des myriades avec beaucoup de beurre, d’ail et de fines herbes. « Et lorsque la pêche est ouverte, les truites des torrents de l’Ankaratra font la tentation de tous. »

Et pour finir ce chapitre, le canal de Mozambique et l’océan Indien pourvoient, toujours en abondance, les tables de la capitale de toutes sortes de poissons, de langoustes, de crabes, de crustacés, d’huitres et de coquillages.

En fait de viandes, « on hésite entre admirer davantage la quantité ou la qualité ». Trois cent mille porcs pour la province d’Antananarivo se reproduisent sans cesse, atteignant parfois des poids de record pour comices agricoles. Cette si grasse et abondante matière a permis aux charcutiers locaux de se faire la main et d’exceller dans toutes les préparations, dans le genre anglais, français ou italien.

Dans la même circonscription, on compte 700 000 bœufs, les célèbres zébus à bosse. « Un bœuf par habitant, cela peut représenter un certain nombre de beefsteaks. Leur saveur ne le cède en rien à celle des meilleures viandes européennes. » Quant aux moutons, ils sont assez nombreux pour mettre le gigot « à la portée des moins favorisés de la fortune ».

Passant aux légumes et aux fruits, les chroniqueurs soulignent que le climat des Hauts plateaux permet, en toute saison, la culture de tous les légumes européens. Haricots verts, petits pois, artichauts ou asperges poussent presque comme des primeurs tout au long de l’année. Pour ces produits, pas de morte saison sous le ciel d’Antananarivo. Pourtant, « du fait de cette indifférence au temps des germinations et des floraisons, leur saveur plus aqueuse a pour compensation leur qualité constante de produits précoces ».Question fruits, les raisins, abricots, pêches, prunes, poires, pommes, fraises, amandes, figues, noix, et même parfois les noisettes et les châtaignes du terroir, avoisinent sur le marché les fruits exotiques les plus divers et les plus juteux. Et les chroniqueurs d’énumérer les mangues, bananes, cocos, sapotilles, bibasses, oranges, dattes, letchi, papayes, ananas, avocats et bien d’autres…

« À la saison des pluies, cèpes, morilles et girolles apparaissent quelquefois, mais sont trop rares au gré de l’amateur de champignons », ajoute l’un d’eux qui commente : « Il suffit, diriez-vous. Vous nous la baillez trop belle ! À vous entendre, on croirait un prospectus de la Compagnie des Indes pour vanter les charmes et l’abondance d’une lointaine Louisiane. Mais M. Law est mort depuis longtemps et il a d’ailleurs fait fiasco. »

Mais « si vous en doutez, venez donc au Zoma ! Voyez la variété et l’opulence, choisissez et achetez vous-même ! »

C’est avec tous ces produits que l’on cuisine un « sakafo » à Antananarivo. Le « sakaf » tananarivien qui est plutôt un art culinaire, dont les mots auraient du mal à donner une idée bien précise. Ce sont des recettes à essayer sans modération. Comme l’écrit l’Ecclésiaste (II, 2), « il n’y a pas de bonheur pour l’homme qu’à manger et à boire et à faire jouir son âme du bien-être, au milieu de son travail ; mais j’ai vu que cela aussi vient de la main de Dieu. »

Pela Ravalitera

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