Crottin de Tolagnaro : Vachement bon !

Publié le 4 mai 2014 par Alain GYRE

Crottin de Tolagnaro : Vachement bon !

Si le crottin de Chavignol vous fait venir l'eau à la bouche, alors attendez de goûter le crottin de Tolagnaro, son cousin tropical 100 % lait de vache ! Produit selon la méthode traditionnelle, c'est l'une des spécialités laitières de la petite fromagerie du Kaleta Hotel. Un vrai produit du terroir.

Contrairement à son illustre cousin de Chavignol (dans le Berry, en France), le crottin de Tolagnaro n'est pas de chèvre, mais de vache. Vachement bon quand même ! Sa croute blanche à fine fleur exhale de riches saveurs fruitées, dignes somme toute d'un fromage moulé sous les Tropiques. Il est produit artisanalement depuis août dernier par la fromagerie du Kaleta Hotel, l'une des grandes tables trois-étoiles (et pâtisserie) de la capitale de l'Anosy. Plus précisément par son maître fromager Jean Ratolojanahary. « Il faut savoir que la chèvre est fady (tabou) dans la région. Quitte à faire du crottin, autant se servir du lait de vache », fait valoir ce dernier.

C'est pourtant bien par le crottin de chèvre que le Kaleta avait débuté ses activités fromagères quelques mois plus tôt, en mai 2013. « Le chèvre est toujours très demandé en restaurant, et comme l'hôtel a un petit élevage caprin d'une trentaine de bêtes sur un terrain du Libanona, il était logique de commencer par ce type de fromage. D'autant que nous sommes pratiquement les seuls à en faire à Madagascar », explique Jean Ratolojanahary. Partant strictement de zéro, il a bien fallu commencer par de la formation. Elle a été dispensée pendant une semaine à l'ensemble du personnel du Kaleta par Nicolas Rousseau, fondateur de la société Lactimad à Antsirabe, un producteur de fromages au CV gros comme ça (Entremont (L'Emmental), Lactalis (Chaussée-aux-Moines).

C'est au cours de cette formation que Nicolas Rousseau a décelé en Jean Ratolojanahary, jusque-là plutôt spécialisé dans l'élevage, l'authentique fibre fromagère. Et c'est ainsi que ce dernier, avec un stage complémentaire de dix jours à Antsirabe, a pu enfin prendre en charge la petite unité de production. « Ces formations me permettent de suivre très strictement la préparation des fromages, comme cela se fait en France, avec énormément d'attention portée à l'hygiène. » En gros : le caillé tiré du lait est mis dans des moules percées de petits trous, les faisselles; après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements, puis affiné pendant au moins dix jours. « Il faut deux à quatre litres de lait de chèvre pour un litre de fromage qui permet d'obtenir au final deux crottins de 100 gr chacun. Le fromage 100 % chèvre est si fort de goût, qu'il vaut mieux le couper avec du lait de vache (40 % en moyenne) pour l'adoucir », explique Jean Ratolojanahary. De là, sans doute, l'idée de passer au crottin 100 % lait de vache... le (déjà) fameux crottin de Tolagnaro.

Destinés d'abord aux clients du restaurant et de la pâtisserie, les premiers chèvres, suivis des premiers crottins de vache, sont parti comme de petits pains. A telle enseigne que la production a littéralement pris l'ascenseur avec une capacité actuelle de 2 000 fromages de chèvre et 2 000 crottins de Tolagnaro par mois, selon la demande. Ajouté à cela, depuis septembre 2013, un délicieux fromage blanc concocté selon la méthode lyonnaise et dauphinoise traditionnelle, à raison de 400 à 500 pots de 100 gr par mois... Tous ces produits se retrouvent dans les grands restaurants de Tana : Le Colbert, bien sûr, mais aussi La Varangue, La Taverne, La Fougère, Le Buffet du Jardin. Et bientôt, nous dit-on, dans les grandes surfaces. De quoi en faire tout un fromage !

Fromage : 034 92 212 87 - kaletaresa@moov.mg - kaletadir@moov.mg

Alain Eid

Photos : Bernard Wong

(article publié dans no comment magazine n°52 - Mai 2014 ©no comment éditions)

No comment&éditions est une maison d’édition malgache créée à Antananarivo en novembre 2011.

Elle publie principalement des livres sur Madagascar.

Ils sont distribués en librairie à Madagascar et en France.

Coordonnées à Madagascar : 2, rue Ratianarivo, immeuble Antsahavola, Antananarivo 101 - +261 20 22 334 34.

Coordonnées en France : 58, rue de Dunkerque, 75009 Paris - 06 12 75 51 06.

http://www.nocomment.mg