Fabrice du Tsara Be Vao Vao

Publié le par Alain GYRE

Fabrice du Tsara Be Vao Vao

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D’un snack racheté en 2002, Éric Penvern a fait le Tsara Be Vao Vao, un restaurant très en vue à Diego Suarez. Aidé de Fabrice, son cuisinier, il y dispense une cuisine de tradition où fraîcheur et qualité des produits sont toujours au rendez-vous. Moyen de faire autrement quand on est soi-même cuisinier depuis 1958 ?

 

 

Éric Penvern est seul maître à bord en ce qui concerne la conduite du Tsara Be Vao Vao, son restaurant installé à Diego Suarez. « Le chef, c'est moi, cuisinier depuis 1958… no comment ! », lance-t-il tout sourire, tout en rendant hommage à la jeune équipe de malgache qui l’entoure, dont Fabrice son cuisinier. Il a commencé le métier en 1958 aux Deux Chapons, à Toulon. En 1964, il est commis de cuisine à la Résidence du Cap, toujours à Toulon, où il a pour chef de cuisine, M. Rossi, meilleur ouvrier de France, qui va énormément le marquer. Puis il crée sa propre maison d’hôtes dans l’arrière-pays varois où il va côtoyer plusieurs toques étoilées. Un an après son arrivée à Madagascar en 2002, il rachète le Tsara Be à Diego, un snack qu’il transforme en restaurant pour fins gourmets.

 

Comment résumer votre style ?

La simplicité, la fraîcheur et la qualité des produits.

 

Quels sont vos produits de prédilection ?

Les sélections des meilleurs produits locaux parmi les choix proposés au marché.

 

Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?

Les produits de la mer, les légumes frais et les fruits.

 

Quel genre de cuisine n'appréciez-vous pas ?

La cuisine que je n'apprécie pas du tout est la cuisine compliquée qui dénature les produits en les masquant avec des décors inadaptés. Je n’apprécie pas non plus la cuisine moléculaire.

 

Votre plat favori ?

Le canard laqué. D’ailleurs, nous en proposons un… succulent !

 

Votre boisson préférée ?

Le vin de Bordeaux ou le rosé de Provence.

 

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?

La carte est renouvelée tous les trois mois, mais avec des plats incontournables.

 

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?

Il y a une part d’inspiration personnelle et beaucoup de lecture d’ouvrages de cuisiniers dont j’adapte les recettes.

 

Quels chefs sont vos modèles ?

Les maîtres Alain Chapel, Michel Bras, Michel Guérard et tous les cuisiniers de talent.

 

Votre recette du moment ?

Les queues de langouste à la vanille et aux légumes croquants.

 

Quand et dans quel restaurant se tiendra votre prochain dîner ?

Chez Benoît, à Paris.

 

Votre actualité ?

Nous sommes rouverts depuis le 1er mars, après un mois de fermeture annuelle.

 

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La recette du mois :

Tripes de zébu à la Skol

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 2,5 kg de tripes

• 1 pied de zébu

• ½ tomate

• ½ oignon

• ½ carotte

• Sel, poivre, ail, girofle, bouquet garni

• 4 à 5 bières Skol

• 1 litre de bouillon de viande

 

Préparation :

Blanchir les tripes quelques minutes après les avoir bien lavées. Les égoutter et les mettre à cuire à l'eau froide légèrement salée environ 4 à 5 heures à feu doux. Égoutter à nouveau et laisser refroidir pour pouvoir les détailler en morceaux de 2,5 x 2,5.

On aura préalablement préparé une mirepoix composée de tomates pelées, oignons, ail, carottes, le tout revenu dans une bonne huile. Ajouter le pied de zébu coupé en deux, le bouquet garni, l'oignon piqué de 3 clous de girofle, le sel, le poivre ainsi que de l'écorce d'orange.

Mettre ensuite les tripes, les recouvrir de la bière Skol et mettre à cuire pendant 1 h 30 à 2 heures à feu doux en prenant soin de rajouter le bouillon de viande chaud pour compenser la réduction de la bière et laisser réduire.

Servir très chaud accompagné de pommes vapeur ou de riz.

 

 

Propos recueillis par Aina Zo Raberanto

(article publié dans no comment magazine n°26 - Mars 2012 ©no comment éditions)

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Publié dans Revue de presse

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